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黄谦:挖掘潮菜的文化内涵 文化筑就潮菜品牌
2012-4-20 11:54:53

远处遥望,潮府酒家水晶宫式的建筑犹如宝石镶嵌于上海大宁湖畔。在湖光翠影之中,悠然自得地享受家乡地道的潮菜和工夫茶,这是黄谦创办潮府酒家最初的设想。然而,当时的他并没有想到,5年后,潮府馆会作为中华八大菜系中“粤菜系”的唯一参展代表进驻上海世博会,向全世界展示潮汕饮食文化的独特魅力。

    当然,好运不会凭空而降。“世博会是一场汇聚世界文化的盛宴,我们2005年才进入餐饮行业,但是始终坚持将弘扬潮菜文化、塑造民族品牌放在第一位,这是出于传承潮菜文化的责任感和使命感。”接受《天下潮商》记者专访时,黄谦如是说。

    坚持文化立业的经营方向,不仅造就了潮府酒家独特的企业文化,更将其推向世界文化的舞台。“我们希望有更多的人参与进来,共同探讨潮菜文化如何传承,然后到更高的平台去发出声音。”

挖掘潮菜的文化内涵

    作为一家餐饮企业,为什么要投入这么多的精力弘扬潮菜文化?“餐饮是一个比较辛苦的行业,更多餐饮行业的老板会选择把时间和精力投入到经营上,无暇顾及文化这一方面。更重要的是,他们没有意识到,自己经营的其实是一种文化产品。”黄谦认为,潮菜历史悠久,源远流长,有着很深的文化内涵,但没有得到很好的重视和传承。

    潮州“唐宋八贤”之一的宋代高士吴复古可以说是潮菜的鼻祖,他在宋朝的时候就提出了“安和”的养生观,“安则物之感我者轻,和则我之应物者顺,外轻内顺,而生理备矣”。潮菜崇尚安和之道,讲究天然本位,追求原料的时令,回归自然。

    “大部分人在描述潮菜时,都会用清淡来形容,其实,潮菜最大的特点不是清淡,而是时令与本味。”黄谦进一步解释,潮菜追求的是原汁原味、最纯正自然的味道,潮菜把原生态作为选材和烹制的标准,这也赋予其在所有菜系中,口味最为丰富的特征。

    “进驻世博之前,我们对潮菜的历史作了一个梳理,我们发现,很多文化的东西正在流失。”这让黄谦深感忧虑,也更加坚定了他致力传承潮菜文化的决心。“我们现在做的事情看起来很务虚,但恰恰因为很少人在做,才更要去做,这是一种由衷的责任。”据了解,仅在2009年,潮府酒家通过电视、杂志、报纸等媒体宣传潮州菜的历史文化、烹调理念,耗资近千万,而且很少直接宣传企业。

    2010年世博会上,潮府馆交出了一份靓丽的“成绩单”:营业额、接待数量和接待规格均位居世博中华八大菜系之首,累计接待游客数量超过70万人,接待各国元首、政要、文化名人近200人次,丹麦、俄罗斯、奥地利等20多个国家的国家馆日酒会专门选择在这里举行。来自世界各地的人们对潮菜的关注和认同,给予潮府馆及其它潮菜餐饮同行极大的鼓舞。

寻找创新的路径

    “西方饮食文化已经慢慢侵袭到东方来,肯德基、麦当劳、必胜客等外国的餐饮品牌在国内为人熟知,但很多中国人却连中华八大菜系的名字都不清楚。”在黄谦看来,不止是潮菜,各大菜系都有文化没落的苗头,原因在于中国餐饮行业缺乏对文化的关注,忽视餐饮品牌的塑造。

    如何才能更好地创新、打造民族餐饮品牌呢?“有一些企业创新的路径是不对的,例如,只是简单地学习西餐的工业化、标准化,其实学得再像,也没有自己的特色。老祖宗的东西,如果没有真正深入地理解,光喊创新是很单薄的。”黄谦认为,所有的创新与推广,都要建立在继承传统的基础上,坚持自己的特色。

    黄谦曾考察过全国各地不少的潮菜馆,当看到潮菜被改得不伦不类时,他感到十分痛心。“他们没有真正去研究潮菜的历史文化,用潮菜的精神去烹饪的。不同的菜系对食材会有不一样的处理,潮菜一定要遵循“本味”、“时令”这些特征,而不是盲目求异,舍本逐末。”

    “近两年来,我们可以说是上蹿下跳,上蹿是要到上面看看路在哪里,下跳是要沉下心打好基础。”黄谦以及他的团队在传承潮菜文化上还做了大量的工作,比如举办上海潮汕美食节、成立上海潮菜联盟、发起成立中华八大菜系联合会、促成潮府馆回迁汕头等等。

    谈及未来发展,黄谦表示,“我们未来的目标,是站在更高的平台发出声音,以潮菜文化打造民族品牌;联合其它菜系,向世界展示中国饮食文化的魅力;希望能借此引起国家对餐饮行业的重视,推动行业更好地发展。”

            (来源:天下潮商网  编辑:潮商在线热风)

 
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